Slika naslovnice

The effect of plant extracts on antioxidant potential, microbial and sensory attributes of stirred yoghurt

The aim of this study was to use various plants to increase the functional properties of yoghurt. The ethanol extracts of three different plant (Mentha piperita L., Ocimum basilicum L., and Hibiscus sabdariffa L.) extracts were added to the stirred type yoghurts at different ratios (0.1 %, 0.3 % and...

Full description

Permalink: http://skupnikatalog.nsk.hr/Record/nsk.NSK01001144833/Details
Matična publikacija: Mljekarstvo.com
71 (2021), 1 ; str. 35-48
Glavni autori: Tomar, Oktay (Author), Akarca, Gökhan, Çağlar, Abdullah, İstek, Ömer, Gök, Veli
Vrsta građe: e-članak
Jezik: eng
Predmet:
Mliječni proizvodi > Jogurt > Biljni ekstrakti > Antioksidativni potencijal > Funkcionalna svojstva
Online pristup: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2021.0104
Hrčak
LEADER 04743naa a22004094i 4500
001 NSK01001144833
003 HR-ZaNSK
005 20221206123051.0
006 m d
007 cr||||||||||||
008 220803s2020 ci d |o |0|| ||eng
024 7 |2 doi  |a 10.15567/mljekarstvo.2021.0104 
035 |a (HR-ZaNSK)001144833 
040 |a HR-ZaNSK  |b hrv  |c HR-ZaNSK  |e ppiak 
041 0 |a eng  |b hrv 
042 |a croatica 
044 |a ci  |c hr 
080 1 |a 636/639  |2 2011 
080 1 |a 664  |2 2011 
100 1 |a Tomar, Oktay  |4 aut 
245 1 4 |a The effect of plant extracts on antioxidant potential, microbial and sensory attributes of stirred yoghurt  |h [Elektronička građa] /  |c Oktay Tomar, Gökhan Akarca, Abdullah Çağlar, Ömer İstek, Veli Gök. 
300 |b Graf. prikazi. 
504 |a Bibliografija: 47 jed. 
504 |a Abstract ; Sažetak. 
520 |a The aim of this study was to use various plants to increase the functional properties of yoghurt. The ethanol extracts of three different plant (Mentha piperita L., Ocimum basilicum L., and Hibiscus sabdariffa L.) extracts were added to the stirred type yoghurts at different ratios (0.1 %, 0.3 % and 0.5 %). The pH values, colour values, antioxidant activity, microbial and sensory attributes of yoghurt were evaluated on the storage days of 0, 7, 14, 21, and 28. The lowest pH values were found at the beginning (4.29) and at the end (3.95) of the storage period in samples containing 0.5 % hibiscus extract. The addition of plant extracts in amounts of 0.3 % and higher decreased the lightness (L*) value of yoghurt (p<0.05), and the maximum decrease was found in yoghurt samples containing 0.5% hibiscus ethanol extract. The concentrations of added mint and basil extracts increased the yellowness (b*) value (p<0.05), while the addition of hibiscus extract significantly increased the redness value (p<0.05). Hibiscus ethanol extract significantly reduced the growth of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB) and Lactococcus/Streptococcus bacteria (p<0.05). The antioxidant activity of all samples increased with adding plant extracts. According to the results of sensory analysis, the addition of 0.1 % plant extracts to yoghurts rated higher scores than that of the control sample, but the addition of 0.3 % and 0.5 % ethanol extracts negatively affected the sensory properties. It can be concluded that adding plant extracts had a positive effect on the sensory and functional properties of yoghurt. 
520 |a Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnost dodatka različitih biljnih ekstakata radi poboljšanja funkcionalnih svojstava jogurta. Tekućem jogurtu dodavani su etanolni ekstrakti triju različitih biljnih vrsta (Mentha piperita L., Ocimum basilicum L. i Hibiscus sabdariffa L.) u različitim omjerima (0,1 %, 0,3 % i 0,5 %). Svim uzorcima jogurta određivani su pH vrijednost, parametri boje, antioksidacijski potencjal, mikrobiološka i senzorska svojstva tijekom perioda čuvanja (0, 7, 14, 21 i 28 dan). Najniže pH vrijednosti utvrđene su na početku (4,29) i na kraju (3,95) skladištenja u uzorcima koji sadrže 0,5 % ekstrakta hibiskusa. Dodavanje biljnih ekstrakata u količini 0,3 % i više smanjilo je vrijednost svjetline (L *) jogurta (p<0,05), a maksimalno smanjenje zabilježeno je u uzorcima jogurta koji sadrže 0,5 % etanolnog ekstrakta hibiskusa. Veće koncentracije dodanih ekstrakta metvice i bosiljka povećavale su vrijednost žutine (b *) (p<0,05), a dodavanje ekstrakta hibiskusa značajno je povećalo vrijednost crvenila (p <0,05). Etanolni ekstrakt hibiskusa značajno je smanjio rast ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija (TAMB), bakterija mliječne kiseline (LAB) te laktokoka i streptokoka (p<0,05). Antioksidativni potencijal svih uzoraka povećala se dodatkom biljnog ekstrakta. Prema rezultatima senzorske analize, dodavanje 0,1 % biljnih ekstrakata jogurtima ocijenjeno je višim rezultatima od kontrolnog uzorka, ali dodavanje 0,3 % i 0,5 % ekstrakta negativno je utjecalo na senzorska svojstva. Može se zaključiti da je dodavanje biljnih ekstrakata pozitivno utjecalo na senzorska i funkcionalna svojstva jogurta. 
653 0 |a Mliječni proizvodi  |a Jogurt  |a Biljni ekstrakti  |a Antioksidativni potencijal  |a Funkcionalna svojstva 
700 1 |a Akarca, Gökhan  |4 aut 
700 1 |a Çağlar, Abdullah  |4 aut 
700 1 |a İstek, Ömer  |4 aut  |9 HR-ZaNSK 
700 1 |a Gök, Veli  |4 aut  |9 HR-ZaNSK 
773 0 |t Mljekarstvo.com  |x 1846-4025  |g 71 (2021), 1 ; str. 35-48  |w nsk.(HR-ZaNSK)000625306 
981 |b Be2020  |b B05/20 
998 |b tino2210 
856 4 0 |u https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2021.0104 
856 4 0 |u https://hrcak.srce.hr/247083  |y Hrčak 
856 4 1 |y Digitalna.nsk.hr 

Slični primjerci