Konzerviranje rakova upotrebom sumpornog dioksida i sulfita (E 220 – E 228) - Stražanac, Danijela; Gross-Bošković, Andrea; Hengl, Brigita; Bašić, Sandra; Sokolić-Mihalak, Darja (2019)
Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, već se dodaju hrani sa svrhom poboljšanja tehnološkog učinka i zadržavanja određenih senzorskih svojstava. U aditive koji imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji ubrajaju se sumporni dioksid (SO2) i sulfiti (E 220 – E 228). Sumporni dioksid i njegovi derivati dodaju se u hranu sa svrhom inhibiranja i kontrole rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibiranja reakcija kataliziranih enzimima te kao antioksidansi i sredstva za redukciju. Hrana u koju se dodaju su većinom različite vrste sušenog voća, neke vrste rakova i mekušaca, neke vrste voćnih sokova, pivo, vina i drugi proizvodi. Štetni učinci sumpornog dioksida i sulfita najčešće se povezuju s alergijskim reakcijama iz hrane, stoga je nužno potrošačima pružiti informaciju o njihovom prisustvu u hrani, čak i onda kad se u hrani nalaze u vrlo malim količinama, jer niti tada nije isključena mogućnost alergijske reakcije. Primjena sumpornog dioksida i sulfita kod prerade rakova (škampa, kozica, jastoga) opravdana je njihovim djelovanjem kao konzervansa koji usporavaju rast bakterija i sprječavaju nastanak melanoze, koja se očituje nastankom crnih točki na oklopu rakova uslijed djelovanja enzima polifenol oksidaze. Sumporni dioksid i sulfiti regulirani su Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim aditivima koja je izmijenjena Uredbom (EZ) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbi 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu Unije prehrambenih aditiva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je 1993. godine sumporni dioksid i sulfite u grupu 3, što znači da se ne mogu klasificirati kao karcinogeni za ljude.
Food additives are substances of known chemical composition that are neither consumed as food nor typical food ingredients, regardless of their nutritional value, but are instead added to foodstuffs to perform certain technological functions and retain certain sensory properties of food. Additives that are widely applied in food industry include sulphur dioxide (SO2) and sulphites (E 220 – E 228). Sulphur dioxide and its derivatives are added to foodstuffs in order to inhibit and control the growth of microorganisms, for the purpose of prevention of non-enzymatic browning and inhibition of enzyme-catalysed reactions, as well as antioxidants and reducing agents.Food to which they are most often added includes various dried fruits, certain species of crabs and molluscs, fruit juices, beer, wine and other products. Since harmful effects of sulphur dioxide and sulphites are most commonly associated with allergic reactions to food, it is, therefore, necessary to inform consumers of their presence in food, even when they are present in very small quantities, because their quantity itself does not exclude the possibility of an allergic reaction. The use of sulphur dioxide and sulphites in the processing of crabs (scampi, shrimp, and lobster) is justified by their preservative effect on slowing the growth of bacteria and preventing the formation of melanomas that manifest by the emergence of black spots on crab shell caused by the polyphenol oxidase enzyme activity. Sulphur dioxide and sulphites are regulated by Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives as amended by Commission Regulation (EU) No. 1129/2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives.
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit einer bekannten chemischen Zusammensetzung, die weder als Nahrung konsumiert werden noch typischer Bestandteilung von Nahrung sind, ungeachtet ihres Nährwerts. Sie werden Lebensmitteln zugegeben, um die technologische Wirkung zu verbessern und bestimmte sensorische Eigenschaften zu erhalten. Zu den Zusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, zählen Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite (E 220 – E 228). Schwefeldioxid und seine Derivate werden den Lebensmitteln zugegeben, um Mikroorganismen zu inhibieren und ihr Wachstum zu kontrollieren, die nicht-enzymatische Bräunung zu verhindern, die Reaktion von katalysierten Enzymen zu inhibieren und als Antioxidantien und Reduktionsmittel. Lebensmittel, welchen sie zugegeben werden, sind vorwiegend diverse Sorten von Trockenobst, einige Krebs- und Weichtiersorten, einige Fruchtsaftsorten, Bier, Weine und andere Produkte. Die schädlichen Wirkungen von Schwefeldioxid und Sulfiten werden am häufigsten mit allergischen Reaktionen gegenüber Nahrung in Verbindung gebracht. Daher ist es sehr wichtig, die Verbraucher über ihre Anwesenheit in der Nahrung zu informieren, auch dann, wenn es sich um geringe Mengen handelt, weil auch in diesem Fall die Möglichkeit einer allergischen Reaktion nicht ausgeschlossen werden kann. Die Verwendung von Schwefeldioxid und Sulfiten bei der Behandlung von Krebsen (Scampi, Garnelen, Hummern) ist dadurch gerechtfertigt, dass sie als Konservierungsstoffe wirken, die das Wachstum von Bakterien verlangsamen und die Entstehung von Melanosen verhindern, die sich als schwarze Flecken auf dem Panzer der Krebse äußern und infolge der Wirkung des Enzyms Polyphenoloxidase entstehen.er
Los aditivos alimentarios son sustancias de la composición química conocida y no son consumidos como alimentos, tampoco son un ingrediente alimentario típico, a pesar del valor nutritivo, sino son añadidos a los alimentos con el fin de mejorar el efecto tecnológico y para el mantenimiento de algunas características sensoriales. El dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos (E 220 – E 228) están dentro del grupo de los aditivos con la aplicación amplia en la industria alimentaria. El dióxido de azufre y sus derivados son añadidos a la comida con el fin de inhibir y controlar el crecimiento de los microorganismos, para prevenir el alisado no enzimático, inhibir las reacciones catalizadas de enzimas y como antioxidantes y agentes reductores. Se añaden generalmente en diferentes tipos de fruta seca, algunos tipos de crustáceos y moluscos, algunos tipos de jugos de frutas, cervezas, vinos y otros productos. Los efectos dañosos del dióxido de azufre y de los sulfitos son a menudo asociados con las reacciones alérgicas a la comida y por eso es necesario informar los consumidores de su presencia en la comida, incluso cuando su cantidad es muy pequeña porque la posibilidad de la reacción alérgica no está excluida. La aplicación del dióxido de azufre y de los sulfitos en el procesamiento de los crustáceos (las cigalas, camarones y langostas) está justificada por su efecto conservador que ralentiza el crecimiento bacteriano y previene la formación de melanosis, manifestada por la aparición de manchas negras en la armadura de cangrejos debido a la actividad de la enzima polifenol oxidasa.
Gli additivi alimentari sono sostanze aventi una composizione chimica nota che non sono consumati come alimenti e non sono un ingrediente alimentare tipico, indipendentemente dal loro valore nutrizionale, ma sono aggiunti agli alimenti per migliorare l’efficienza tecnologica e mantenere determinate proprietà sensoriali. L’anidride solforosa (SO2) e i solfiti (E 220 – E 228) sono tra gli additivi che hanno una vasta applicazione nell’industria alimentare. L’anidride solforosa e i suoi derivati sono aggiunti agli alimenti allo scopo di inibire e controllare la crescita di microorganismi, prevenendo l’imbrunimento non enzimatico e inibendo la reazione di enzimi catalizzati e agendo come antiossidanti e agenti riducenti. Gli alimenti cui i suddetti additivi vengono aggiunti sono principalmente diversi tipi di frutta secca, alcuni tipi di crostacei e molluschi, alcuni tipi di succhi di frutta, birra, vino e altri prodotti. Gli effetti dannosi dell'anidride solforosa e del solfito sono per lo più associati a reazioni allergiche da alimenti, pertanto è necessario fornire ai consumatori informazioni sulla loro presenza negli alimenti, anche se presenti nei prodotti alimentari in piccolissime quantità, perché anche allora non è esclusa la possibilità di razione allergica. L’applicazione di anidride solforosa e solfito nella lavorazione dei crostacei (scampi, gamberetti, aragoste) è giustificata dalla loro azione conservante che rallenta la crescita dei batteri e impedisce l’apparizione di melanosi, che si manifesta con la comparsa di macchie nere sulla crosta dei crostacei dovuta all’azione dell’enzima polifenolo-ossidasi.
Bibliografija: 16 jed.
Sažetak ; Abstract ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Prehrambeni aditivi -- Sumporni dioksid -- Sulfiti -- Rakovi -- Alergije