Effects of iodized salt on the physico-chemical parameters and the sensoryproperties of dry-cured pork loin - Lušnic Polak, Mateja; Polak, Tomaž; Dolhar, Urška; Demšar, Lea (2018)
In the meat industry sea salt is usually used for dry-cured meats, for few products iodized salt (or table salt), and for most pasteurized and sterilized meat products nitrite salt is used. The main ingredient of nitrite salt is non-iodized (evaporated) salt. The aim of present study was to examine if the use of sea salt or iodized sea salt instead of non-iodized (evaporated) salt affects the physico-chemical parameters and sensory characteristics of dry-cured meat. For this purpose, three experimental groups of dry-cured pork loins were prepared: group produced from fresh loins with not-iodized sea salt, group produced with iodized sea salt, and group produced with evaporated non-iodized salt, as control. Analyses of dry-cured pork loins included physicochemical analysis of basic composition, measuring lipid oxidation product (the thiobarbituric acid reactive substances and peroxide number), thermodynamic water activity, instrumental analysis of colour with chromometer Minolta CR-200b, as well as sensory analysis using the method of quantitative descriptive analysis. Introducing iodized sea salt (with declared 26 to 39 mg potassium iodide/kg and determined 15 mg of I/kg) showed that iodine cannot accelerate lipid and colour oxidation, but evaluation of sensory attributes indicated perceived rancid odour and flavour compared to control group (evaporated non-iodized salt) of dry-cured pork loins.
Morska sol se u mesnoj industriji najčešće upotrebljava u pripremi suhomesnatih proizvoda, pri čemu se za pasterizaciju i sterilizaciju većine mesnih proizvoda upotrebljava nitritna sol, dok se jodirana (kuhinjska) sol upotrebljava za manji broj proizvoda. Glavni sastojak nitritne soli je nejodirana sol (dobivena isparavanjem). Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utječe li uporaba morske ili jodirane morske soli umjesto nejodirane soli (dobivene isparavanjem) na fizikalno-kemijske parametre i senzorska svojstva suhomesnatih proizvoda. U tu smo svrhu uzorke sušenog svinjskog karea podijelili u tri pokusne skupine: skupina uzoraka od svježeg karea pripremljena uporabom nejodirane morske soli, skupina pripremljena uporabom jodirane morske soli i kontrolna skupina pripremljena uporabom nejodirane soli dobivene isparavanjem. Provedene analize sušenog svinjskog karea obuhvaćale su fizikalno- kemijsku analizu osnovnog sastava, mjerenje produkata lipidne oksidacije (reaktivni spojevi tiobarbiturne kiseline i peroksidni broj), određivanje termodinamičke aktivnosti vode, instrumentalnu analizu boje provedenu uporabom kromometra Minolta CR- 200b i senzorsku analizu provedenu primjenom metoda kvantitativne deskriptivne analize. Iako je uvođenje jodirane morske soli (s označenom količinom kalijevog jodida po kg od 26 do 39 mg i njegovom utvrđenom količinom po l/kg od 15 mg) pokazalo da jod ne ubrzava oksidaciju lipida i boje, u senzorskom ocjenjivanju značajki je u usporedbi s kontrolnom skupinom (nejodirana sol dobivena isparavanjem) utvrđeno da jodirana sol uzrokuje neugodan miris i loš okus sušenog svinjskog karea.
Meersalz wird in der Fleischindustrie vorwiegend für die Zubereitung von haltbaren getrockneten Fleischerzeugnissen verwendet, wobei für die Pasteurisierung und Sterilisierung Pökelsalz verwendet wird, während jodhaltiges Speisesalz bei einem geringeren Anteil der Produkte zum Einsatz kommt. Der Hauptbestandteil von Pökelsalz ist nicht jodiertes Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird). Ziel dieser Untersuchung war es zu prüfen, ob sich der Einsatz von Meersalz oder jodhaltigem Meersalz anstatt von nicht jodiertem Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird) auf die physikalisch-chemischen Parameter und die sensorischen Eigenschaften von haltbaren getrockneten Fleischprodukten auswirkt. Zu diesem Zweck wurden die Proben des getrockneten Schweinekarrees in drei Gruppen eingeteilt: die erste Gruppe umfasste Proben von frischem Karree, das mit nicht jodiertem Meersalz zubereitet wurde, die zweite Gruppe wurde durch Verwendung von jodiertem Meersalz zubereitet und die Kontrollgruppe durch Verwendung von nicht jodiertem Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde. Die durchgeführten Analysen des getrockneten Schweinekarrees umfassten eine physikalisch-chemische Analyse der wichtigsten Inhaltsstoffe, die Messung der Produkte der Lipidoxidation (reaktive Verbindungen der Thiobarbitursäure und die Peroxidzahl), die Bestimmung der thermodynamischen Wasseraktivität, die instrumentelle Farbanalyse anhand des Chronometers Minolta CR-200b und die sensorische Analyse anhand der Methode der quantitativen deskriptiven Analyse. Obwohl sich bei der Einführung von jodhaltigem Meersalz (mit einem ausgewiesenem Anteil von Kaliumjodid von 26 bis 39 mg pro kg und dem festgelegten Anteil von 15 mg pro l/kg) zeigte, dass Jod die Oxidation der Lipide und der Farbe nicht beschleunigt, wurde bei der sensorischen Bewertung der Eigenschaften im Vergleich zu der Kontrollgruppe (nicht jodiertes Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde) festgestellt.
En la industria cárnica la sal marina está usada principalmente en la preparación de los productos crudo-curados, donde la sal de nitrito se usa para la pasteurización y la esterilización de la mayoría de los productos cárnicos, mientras la sal yodada (de la mesa) está utilizada para un menor número de productos. El ingrediente principal de la sal de nitrito es la sal sin yodo (obtenida por evaporación). El objetivo de esta investigación fue examinar si el uso de la sal marina o la sal yodada en vez de la sal sin yodo (obtenida por evaporación) influye sobre los parámetros físico-químicos y sobre las características sensoriales de los productos cárnicos crudo-curados. Con ese fin las muestras de la chuleta de cerdo curada fueron divididas en tres grupos experimentales: el grupo de las muestras de la chuleta fresca preparada con la sal marina sin yodo, el grupo de las muestras preparadas con la sal marina y el grupo de control con las muestras preparadas usando la sal sin yodo obtenida por evaporación. Los análisis de las chuletas de cerdo curadas incluían el análisis físico-químico de la composición básica, la medición de los productos de oxidación de lípidos (compuestos reactivos del ácido tiobarbitúrico y el valor de peróxido), la determinación de la actividad termodinámica del agua, el análisis de color instrumental con el uso del cronómetro Minolta CR-200b y el análisis sensorial hecho por el método del análisis descriptivo cuantitativo. Aunque la introducción de la sal de mar yodada (con la cantidad indicada de yoduro de potasio de 26 a 39 mg por kg y su cantidad determinada de 15 mg por l/kg) mostró que el yodo no acelera la oxidación de los lípidos ni del color, en la evaluación de las características sensoriales en comparación con el grupo de control ( la sal sin yodo obtenida por evaporación) fue determinado que la sal yodada causa el olor y el sabor desagradables de la chuleta de cerdo curada.
Nell’industria alimentare, il sale marino è spesso utilizzato nella preparazione dei prodotti essiccati a base di carne, laddove per la pastorizzazione e la sterilizzazione della maggior parte dei prodotti essiccati a base di carne si usano i nitriti, mentre il sale iodato (sale da cucina) si usa per un minor numero di questi prodotti. L’ingrediente principale dei nitriti è il sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione). Questo studio ha cercato di stabilire se l’uso del sale marino o del sale marino iodato al posto del sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione) incida o meno sui parametri chimico – fisici e sulle proprietà sensoriali dei prodotti essiccati a base di carne. A questo fine abbiamo suddiviso i campioni di carré di maiale essiccato in tre gruppi: nel gruppo di campioni di carré fresco preparato con sale marino non iodato, nel gruppo di campioni trattati con sale marino iodato e nel gruppo di controllo di prodotti trattati con sale non iodato ottenuto mediante l’evaporazione. Le analisi svolte sui campioni di carré di maiale essiccato hanno compreso l’analisi chimico – fisica della composizione di base, la misurazione dei prodotti dell’ossidazione lipidica (composti reattivi dell’acido tiobarbiturico e numero dei perossidi), la determinazione dell’attività termodinamica dell’acqua, l’analisi strumentale del colore svolta usando il colorimetro Minolta CR-200b e l’analisi sensoriale svolta mediante l’applicazione del metodo dell’analisi quantitativa descrittiva. Sebbene sia stato dimostrato che, a seguito dell’introduzione del sale marino iodato (con un tenore dichiarato di ioduro di potassio da 26 a 39 mg/kg e la sua quantità accertata per l/kg di 15 mg), lo iodio non accelera l’ossidazione dei lipidi e del colore.
Bibliografija: 22 jed.
Summary ; Sažetak ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Suhomesnati proizvodi -- Sušeni svinjski kare -- Oksidacija -- Senzorska svojstva -- Fizikalno-kemijski parametri