Utjecaj mikrovalnog zagrijavanja i dodatka antioksidansa na održivost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Oblica - Moslavac, Tihomir, inženjer prehrambene tehnologije (Array, 2018)
Djevičansko maslinovo ulje ima veliku otpornost prema oksidacijskom kvarenju, zbog sastava triacilglicerola s niskim udjelom polinezasićenih masnih kiselina i skupine fenolnih antioksidansa sastavljenih uglavnom od polifenola i tokoferola. U ovom radu istraživan je utjecaj mikrovalnog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sa i bez dodatka antioksidansa i sinergista. Od prirodnih antioksidansa korišteni su ekstrakt ružmarina i ekstrakt zelenog čaja te sinergist limunska kiselina. Uzorci ulja sa i bez dodatka antioksidansa i sinergista zagrijavani su u mikrovalnoj pećnici kod konstante snage 300 W u različitom vremenskom periodu (5, 10, 15 i 20 minuta). Uzorci su također zagrijavani i kod različite snage uređaja (180, 300, 450W) u konstantnom vremenskom periodu 5 minuta. Rezultat testa ubrzane oksidacije ekstra djevičanskog maslinovog ulja izražen je peroksidnim brojem. Mikrovalnim zagrijavanjem uzoraka tijekom duljeg vremena zagrijavanja dolazi do porasta temperature i vrijednosti peroksidnog broja, odnosno dolazi do porasta oksidacijskog kvarenja ulja. Dodatkom antioksidansa i sinergista povećana je stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Najveća stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja postignuta je kombinacijom ekstrakta zelenog čaja i sinergista limunske kiseline.