Investigation of microbial association of traditionally fermented sausages - Kozačinski, Lidija; Drosinos, Elefetherios; Čaklovica, Faruk; Cocolin, Luca; Gasparik-Reichardt, Judith; Vesković-Moračanin, Slavica (2008)
Sažetak: Predmet su ispitivanja bile fermentirane kobasice proizvedene u zemljama zapadne i jugoistočne Europe, tj. u Grčkoj, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Mađarskoj, Italiji i Srbiji. Kobasice su proizvedene u lokalnim mesnim industrijama, na tradicionalan način bez upotrebe starter-kultura. Uzorci su sakupljani iz tri proizvodne serije, i to nultog dana te nakon 2., 4., 7., 14. i 28. dana. Mikrobiološki su analizirane sirovine (meso i masno tkivo), ovici i aditivi (šečer, mješavina začina i sol), te gotovi proizvodi. Iz sve tri proizvodne serije fermentiranih kobasica iz svake od zemalja izolirano je 150 sojeva bakterija mliječne kiseline i 150 sojeva koagulaza-negativnih koka. Biokemijske karakteristike izoliranih mikroorganizama određivane su pomoću API-sustava (bioMérieux), odnosno API 50 CHL i API® Staph. Identifikacija svih sojeva provedena je pomoću računalnog programa APILAB Plus. Sa gledišta higijenske ispravnosti gotovih proizvoda značajno je da nisu pronađene bakterije Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. U svim fazama ispitivanja prevladavali su laktobacili i stafilokoki
Bibliografija: 20 jed
Keywords: Fermentirana kobasica -- Mliječna kiselina -- Higijena